Légumes perpétuels : Acte 3.

Trop peu connus du grand public, les légumes perpétuels vous feront faire des économies d’argent et de temps, apprenez à les connaître. Suite de [“Légumes perpétuels : Acte 2”](https://blog.o-seeds.fr/potager/2017/01/01/legumes-perpetuels/).

par Claire MAJOREK

Si tu as manqué mes précédents articles sur les légumes perpétuels, tu pourras les retrouver ici : “Légumes perpétuels” et “Légumes perpétuels : Acte 2”

Dans les précédents articles nous avons évoqué les bases. Nous avons ensuite découvert les atouts de certains légumes vivaces comme le cerfeuil tubéreux, le chervis ou la cive de St Jacques. On passe à la suite à la découverte de nouveaux (anciens) légumes vivaces à planter dans nos jardins.


Portulaca oleracea

Noms communs : Pourpier potager, pourpier maraîcher…

A savoir : ce légume se consommait en salade jusqu’au début du XXème siècle, sans savoir comment, il a peu à peu disparu des potagers.

On mange : ses feuilles et tiges cuites ou crues. On peut manger le pourpier comme les épinards, il suffit de le cuire 10 mn, légèrement à l’étuvée et d’y ajouter du beurre. On peut également le déguster en salade avec d’autres feuilles (mâche, roquette…), le ciseler et l’ajouter au-dessus d’un bouillon ou d’une soupe.

Esthétique : plante rampante formant des touffes couchées à ras du sol.

Récolte : juillet à octobre.


Allium ursinum

Noms communs : ail des ours, ail sauvage, ail des bois, ail pétiolé, ail à larges feuilles…

A savoir : cette plante, considérée comme magique au Moyen-Age était prescrite pour soigner de nombreux maux. L’ail sauvage dispose de qualités dépuratives, antiseptiques et hypoglycémiante pour ne citer que quelques exemples.

On mange : ses feuilles utilisées en condiment dans la préparation de pestos, sauces et préparations salées (tartes, cuisson de viande…). Ses fleurs qui sont-elles aussi comestibles (elles apporteront une touche de finesse et de fraîcheur à tes plats).

Esthétique : on peut confondre les feuilles de l’ail aux ours avec celle du muguet. Si tu en trouves au cours d’une balade en forêt, il suffit de presser la feuille entre tes doigts, si tu sens une odeur d’ail c’est bien de l’ail des ours. Il est déconseillé de récolter l’ail des ours en forêt, mais si tu souhaites en prendre quand même, fais-le avant la floraison et n’arrache pas les bulbes.

Récolte : mars à juin.

Les secrets de l’ail aux ours t’attendent ici, avec ma recette de pistou So delicious!!!


Armoracia rusticana

Noms communs : raifort, cranson, moutarde des allemands, radis de cheval…

A savoir : si tu aimes le wasabi tu risques d’être surpris. Le wasabi devrait être fabriqué avec la tige de wasabi, mais celle-ci est rare et chère. Tu manges donc du wasabi fait à partir de raifort et coloré en vert pour la forme.

On mange : sa racine râpée qui est utilisée comme condiment. Sa saveur piquante et poivrée lui permet de relever plats et sauces avec brio.

Esthétique : c’est une plante disposant de grandes feuilles mesurant 40 à 50 cm de haut. Ses tiges florales blanches apparaissent entre mai et juillet et mesurent environs 60 cm.

Récolte : septembre à avril.


Crithmum maritimum

Noms communs : criste marine, fenouil de mer, perce-pierre, saxifrage marin…

A savoir : le fenouil de mer peut être utilisé comme aliment ou condiment. Il adore se fixer dans la roche, la moindre fissure deviendra son habitat, autant dire que c’est un warrior. On le voit souvent en bordure de mer et pour cause il supporte assez bien l’excès de sel.

On mange : ses feuilles cuites ou froides, en salade, en légumes cuits ou en pickles. Les pickles sont encore très prisés aujourd’hui, notamment dans les restaurants britanniques tendances. On peut acheter des pickles de criste marine sous le nom de : “pickles samphyr”.

Esthétique : touffes de feuilles charnues (feuillage découpé en lanières).

Récolte : avril à juin.


Helianthus tuberosus

Noms communs : topinambour, soleil vivace, artichaut de Jérusalem, truffe du Canada…

A savoir : ce légume était très apprécié durant la seconde guerre mondiale. Associé à ce mauvais souvenir les gens l’ont longuement boudé. Aujourd’hui il revient en force sur nos tablées. Privilégie ce légume si tu es diabétique, car il contient une belle quantité d’inuline. L’inuline, non assimilable n’influence pas la glycémie des personnes présentant un diabète sucré. A contrario, évite d’en manger en trop grande quantité si tu as l’estomac fragile (léger effet laxatif).

On mange : son tubercule en purée, en gratin, sauté ou à la crème…

Esthétique : cette plante potagère et vivace produit des tiges dressées pouvant atteindre jusqu’à 3 mètres de haut. Son feuillage est vert, ses feuilles ovales, alternes et légèrement rugueuses.

Récolte : novembre à mars.


Foeniculum vulgare

Noms communs : fenouil officinal, fenouil des jardins, fenouil commun…

A savoir : cette plante au délicieux parfum dispose d’un “look” intéressant. Tu peux donc l’intégrer facilement dans un massif ornemental.

On mange : son feuillage comme condiment dans la préparation de sauces chaudes ou froides.

Esthétique : grandes tiges bien fournies mesurant généralement 1m50, mais pouvant atteindre 2m50. Feuillage finement découpé, floraison discrète, mais jolie (jaune) de juillet à octobre.

Récolte : avril à octobre.


Crambe cordifolia

Noms communs : crambe maritime, chou nuage blanc, chou marin, chourbe …

A savoir : le chou marin est une espèce protégée dans plusieurs départements de France. La récolte sauvage est interdite, mais la plante se cultive facilement. Autre atout, c’est une plante mellifère qui attire les abeilles et autres insectes pollinisateurs indispensables pour un beau jardin.

On mange : les feuilles, les jeunes pousses, les racines et le pétiole! On peut se faire une salade de feuilles crues en vinaigrette ou les manger cuites. Le pétiole se déguste comme une asperge avec un goût plus original. Les jeunes pousses peuvent être blanchies comme les poireaux ou endives. Les racines se consomment cuites, peu de pertes sur ce légume, tout est bon dans le chou marin (sauf les fleurs) !

Esthétique : un mix entre la rhubarbe et le chou… Grande touffe verte-grise ligneuse sur sa base, floraison blanche en grappe serrée de mai à juin.

Récolte : mai à juin OU septembre à octobre.


Et voilà pour aujourd’hui! A présent, je cours faire des recherches sur un sujet qui devrait plaire à tous les fous de cuisine japonaise… Sujet de mon prochain article, mais… surprise ;-)

Bonne soirée et au plaisir de te retrouver très vite. Claire.